動物性原料02 魚粉

動物性蛋白源

魚粉 Fish meal

最大產地在中南美洲

紅魚粉 - 中南美洲

白魚粉 - 日本、歐洲


魚粉的製造過程

原 料（下雜魚） →	蒸 →	蒸魚原料 →	壓榨 →	壓榨殘渣 →	乾燥 →	魚粉
			↓搾汁			↑
	煮 →	煮汁  →	固形物	→乾燥 →	魚粉→	↑
			水溶液	→濃縮→	魚溶漿→	↑
			魚油

魚粉種類

• 全身魚粉
  
  
  
  • 北洋魚粉（原為日本白魚粉已被歐洲北歐取代，另有阿拉斯加白魚粉）
    
    
    
    • 工船魚粉
    
    
    • 拖網魚粉
  
  
  • 全魚粉（日本魚粉）
  
  
  • 全魚粉（南美、南非等地）
    
    
    
    • 秘魯魚粉
    
    
    • 智利魚粉
    
    
    • 南非魚粉
    
    
    • 其它
  
  
  • 內陸魚粉
    
    
    
    • 調整魚粉
    
    
    • 混合魚粉


• 下雜魚粉
  
  魚肉加工後之雜渣，製成魚粉

魚粉


依原料分類

1. 全身魚粉


2. 下雜魚粉


3. 混合魚粉

依地方分類

1. 南美魚粉


2. 日本魚粉


3. 北歐魚粉


4. 台灣魚粉

依製造方式分類

1. 蒸煮方式
   
   
   
   • 熱風間接加熱
   
   
   • 熱風直接加熱
   
   
   • 蒸汽間接加熱


2. 乾燥方式
   
   
   
   • 熱風間接乾燥
   
   
   • 熱風直接乾燥
   
   
   • 蒸汽間接乾燥

常用魚粉

1. 日本白魚粉


2. 南美洲魚粉


3. 下雜魚粉


4. 白魚粉及紅魚粉：白魚粉主要由鱈、鰈魚、魟魚等白肉的魚類所加工製成。特質：油脂含量低，顏色較淡、質地細，易保存。紅魚粉為沙
   丁魚、鯷魚、鯡魚、青花魚、鮪魚等紅肉魚所製。

魚粉的物理性質

1. 顏色：應有新鮮魚粉之外觀，色澤隨魚種而不同。紅魚粉呈紅褐色，白魚粉為淡黃或白褐色，加熱過度。


2. 味道：帶有烤過之魚香味，並且稍帶魚油味。不可有酸敗，氨臭等味道及過熱之焦味。


3. 質地：粉狀，含鱗片or魚骨等。


4. 細度：90~100%可通過No.12標準篩。


5. 比重：0.52 ~ 0.66 kg／l。

品質判斷：

1. 儲存期間品質之變化：高蛋白高脂肪之原料易受環境影響。
   
   a.黴害
   
   b.蟲害
   
   c.褐色化
   
   d.焦化
   
   e.鼠害
   
   f.蛋白質變性
   
   g.脂肪氧化


2. 品質鑑別


3. 魚粉新鮮度測定
   
   
   
   • 酸價（acid value）
     
   
   
   • 過氧化物價
   
   
   • TBA（Thiobarbituric
     acid）


4. VB-N（Volatile base Nitrogen）
   魚貝類由於鮮度下降，可以產生NH3，TMA，DMA，可以組成VB-N。
   
   

   極新鮮	5~10mg/100g
   普通新鮮	15-25mg/100g
   初期腐敗	30-40mg/100g
   腐敗魚肉	50mg/100g以上